Çeliğe işlenen miras: Sürmene bıçağı

Karadeniz'in hırçın dalgaları gibi sert çeliğe asırlardır "su veren" Sürmene'nin bıçak ustaları, bugün bir yandan yüzlerce yıllık geleneği yaşatmaya çalışırken, diğer yandan modern dünyanın rekabetiyle mücadele ediyor. Tarihî atölyelerdeki çekiç sesleri ile fabrikalardaki modern makinelerin ritmi arasında sıkışan bu kadim bıçak zanaatı, geleceğe hem umutla hem de endişeyle bakıyor. Türkiye’nin dört bir tarafına, hatta -bir Solingen kadar olmasa da- dünyanın birçok yerine ismini şanıyla taşıyan bir bıçak kültüründen bahsediyoruz. Keskinliğiyle, tasarımıyla, kalitesiyle yüzyıllardır bilinen bir sanattan... Yunan ustalardan kalan bu zanaat, aktarıla aktarıla bugüne gelmiş; el yapımı olmasıyla biricikliğini sanayiye karşı koruyabilmiş.

Trabzon’un doğusunda yer alan küçük bir ilçe, Sürmene. Pidesiyle, bıçağıyla coğrafi işaret almış; 27.428 kişilik nüfusa sahip, yeşil ile mavinin iç içe geçtiği, modern şehrin karmaşasından ve soğukluğundan uzak, ayakta kalmaya çalışan bir ilçe. Dolu dizgin dalgaları arasında tersanesiyle, fırınlarından gelen tereyağlı pide kokusuyla, hemen sahile bitişik ormanla başlayan dağlarıyla ne bugüne ne de geçmişe ait. Doğanın içinde bir yer… Burada insanlar geçimini dedelerinden kalma arazilerinde çay, fındık, mısır, fasulye gibi ekinler yetiştirerek sağlamaya çalışıyor; hayvancılık yapabilen çok küçük bir kesim tereyağı, peynir gibi hayvansal gıda üretiyor. Dededen, atadan kalan bir diğer miras olan bıçak zanaatını öğrenen bir kesim ise bıçakçılık yapıyor. Modern dönem yatırımı olan fabrika ile de bu üretim, zanaatın ötesine geçerek pek çok kişiye istihdam alanı sağlıyor, zanaatı farklı bir boyutta belki dönüştürerek, belki de yeniden üreterek.

Sürmene ilçe sınırına girer girmez bıçağın ana yurduna geldiğiniz hissine kapılmanız zor olmuyor, attığınız her adımda bir bıçak satış mağazasıyla karşılaşıyor, kamadan tutun çakıya kadar envaiçeşit kesici aletin sergilendiği vitrinlere şahit oluyorsunuz. Evet, bıçağın ana yurduna hoş geldiniz.

Turistik gezilerde bu mağazalara uğrayabilir; el yapımı veya sanayi ürünü bıçakları inceleyebilir, ihtiyacınız doğrultusunda alışveriş yapabilirsiniz. Gerek sahil şeridi gerekse semtin çarşı alanı bu mağazalarla dolu. Ama biz, sizi bu mağazaların dışına, atölyelere götürüyoruz şimdi.

Atölyelerden yükselen çekiç sesi

Sürmene'nin işlek meydanından daha iç kesimlerine ilerlerken birçok atölye ve fabrika ile karşılaşırsınız. Çay fabrikaları, bıçak fabrikaları ve atölyeleri, marangozlar, değirmenler… Bu iç içe geçmiş dükkânlarda dolaşırken kulağınız pek çok sese aşina kalır; çekiç sesleri, bileme aletlerinden yükselen yüksek gıcırtılar, makine uğultuları, yağmurun buradaki kendine has ritmine karışır. Bu seslerden birini takip ederek bir atölyeye konuk oluyoruz önce. Serdar Molçoğlu, karşılıyor bizi, yılların bıçak ustası…

Serdar Molçoğlu, uzun yıllar inşaat işiyle uğraşmış; evlendikten sonra ise Sürmene’nin en büyük fabrikası olan SÜRBİSA’da çırak olarak dokuz buçuk sene çalışmış. Orada ustalarından öğrendiği bıçak zanaatını kendi kurduğu atölyesinde geliştirmiş. Zanaata başladığı ilk yıllardan bahsederken “Ustalarımdan çok şey öğrendim; onları izledim, kendi hatalarımı gördüm, onların tavsiyelerini dinledim” diyor ve ustalarının izinden giderken on bir yıl boyunca bilfiil bıçak üretmeye devam ediyor.

“Bıçak sanatı bize Rumlardan kaldı. Onlar da bıçağın yapım aşamalarını Türklerden saklamak için atölyelerinde açık delik bırakmazlardı. Bizim dedelerimiz de Rum ustaları gizli gizli izleyerek öğrenmişler bıçak yapmayı” diyen Serdar usta, geçmişten aldıkları kadim bilgileri günümüz dünyasının getirileriyle kendi elleriyle yeniden yapılandırırken bıçağın yeni serüvenini şöyle anlatıyor, hikâyeyi çelikten başlatarak: “Eskiden ray çelikleri vardı. Kullanılmayanları atılırdı. Onları alırdı ustalarımız, keskiyle böler, ocakta döverdiler. Şimdi ise günümüz şartlarında paslanmaz çelik kullanıyoruz, Fransa’nın T5 çeliği… Fransa’dan gelen bu T5 çelikleri, sanayide zaten dövülmüş oluyor. Bu çelikler kaynatılıyor; 5 cm, 4,5 cm, 3 ve 2 cm genişliklerde ve 6 m uzunluğunda çubuklar olacak şekilde kalıplara döküyoruz. Bunlar dökülürken çelik, sanayi tipi merdanelerde sıkıştırılıyor. Böylelikle bizim çeliği yeniden ısıtıp dövmemiz gerekmiyor. Zaten satın aldığımız firmalar da bu konuda bizi uyarıyor, ‘Bu çeliğe ısıl işlem yaptığınız zaman yamulur’ diyor. Sıkıştırılmış zincir halkalarını, yeniden döverseniz gözle görülmeyen çatlaklar oluşur, bu yüzden yeniden dövülmez. Bu almış olduğumuz çubuk çelikleri, biz de atölyemizde kendi şablonlarımız doğrultusunda kesiyoruz. Demir kesme makaslarıyla tesviyesini yapıyoruz. Buradaki makinelerimizin hepsi tamamen kendi tasarladığımız, el yapımı makinelerdir. Hazır fabrika yapımı makineleri kullanmıyoruz. Fabrika tipi makineler kullansaydık el yapımının bir anlamı kalmazdı. Bu makineleri kullanarak çeliğe şeklini veririz ve saplarını dileriz. Ufak bir tesviye ettikten sonra, çok inceltmeden çeliği 1050 derecelik fırına sokuyoruz. 1050 dereceden çıkardıktan sonra da yunus balığı yağına daldırıyoruz. İşte o zaman suyunu almış olur çelik. Hamurken, yani yumuşakken sertleşir, cam gibi kırılgan olur. Bu kırılganlığı almak için de biz 2 saat boyunca 250 derecede bekletiriz çeliği ki kendi sertliğini yakalayabilsin. Kıvamını yakaladıktan sonra ufak tefek tesviyeler, temizlemeler yaparız; ardından bıçağın sapını takar, zımparalarız. Böylelikle çelik, bıçak hâline gelir. Sap kısmında da eğer koleksiyonluk bıçaklarsa genellikle geyik ya da manda boynuzu kullanırız. Mutfak veya kasap bıçaklarında ise bakteri üretiminin önüne geçmek için kompakt lamine ya da plastik malzeme kullanıyoruz.”

Hem fabrikasyon hem de el yapımı üretimin içerisinde olan Serdar usta; ikisi arasındaki farka da şöyle değiniyor: “Fabrikadaki üretimde toz ile uğraşmazsınız ama atölyede bıçağın tozunu yutarsınız çalışırken. Seri imalatta günde 10.000-15.000 bıçak üretilirken; biz son aşamada 40-50 bıçak üretebiliyoruz. Sıfırdan bir bıçak yapımına başladığımızda ise ancak 4-5 saat sürüyor bir tanesinin yapımı. Ayrıca fabrikada kullanılan çelik, bizim atölyelerde kullandıklarımızdan oldukça farklı. Bizim kullandığımız T5 Fransız çeliği daha yumuşaktır. Bu çelik sayesinde evde dahi kullanıcılar bıçağı rahatlıkla biletebiliyorlar, doğru kullanımda bir bıçağı ömür boyu kullanabiliyorlar.”

Peki doğru kullanım biçimi nedir? Bıçağın ömrünü nasıl kısaltıyoruz? Üretimde olduğu kadar kullanımda da dayanıklılığı sağlayacak olan belli koşullar mı var? Serdar usta, bu noktada biz kullanıcılara düşen görevleri ise şöyle sıralıyor: “Bıçak kesinlikle bulaşık makinesinde değil, elde yıkanmalı. Mermer ile temas etmemeli, mermer üzerinde doğrama yapılmamalı. Doğrama sırasında itme işlemini ağzıyla değil, sırt kısmıyla yapılmalı. Buzluktan çıkmış, donmuş, şoklanmış ürün çözülmeden bıçakla temas etmemeli. Gazoz, kavanoz kapağı açacağı görevi görmemeli. Domates, mandalina, portakal, greyfurt, salatalık gibi içinde asit bulunan sebze ve meyveye temas ettikten sonra bıçak muhakkak yıkanmalı; o asidin bıçak üzerinde kurumasına izin verilmemeli. Yoksa bıçak üzerinde gözenekler oluşuyor, bu da paslanmaya yol açıyor. Ayrıca yıkamadan sonra muhakkak kurulanmalı, kendi hâlinde kurumaya bırakılmamalı.”

Böylesi emek ve değer verilen çeliğin yaşadığı serüven sadece mutfakta, tezgâhta ya da koleksiyon odalarında devam etmiyor; aynı zamanda Sürmene’nin insanının dünyasına da sızıyor. Bu zanaatı devam ettiren çok az kişi kalsa dahi…

“Hem devlet büyükleri hem de yerel yönetim bıçak sanayisine el atmalı”

46 yaşında olan Serdar Morçoloğlu, bir yandan usta-çırak ilişkisiyle öğrenilen bu zanaatın gelecek nesillere aktarılmasının öneminden bahsederken; öte yandan gençlerin ilgisizliğinden de şikâyet ediyor. Bugüne kadar yaklaşık 10 tane eleman yetiştirdiğini söyleyen Serdar usta aynı zamanda; sanatın devamı için sadece genç neslin ilgisinin yetmeyeceğinin, devlet büyüklerinin de bu hususa el atması gerektiğinin altını çiziyor ve beklentilerini şöyle dile getiriyor: “Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bahsettiği Sürmene’nin çok gerisinden gidiyoruz. Hem devlet büyükleri hem de yerel yönetim bıçak sanayisine el atmalı. Bu sektörün insan yetiştirmesi gerekiyor, üniversitede ilgili bölümlerin açılması gerekiyor. Ama her şeyden önce Sürmene bıçağının standartlarının belirlenmesi gerekiyor. Kasap bıçağı, mutfak bıçağı nasıl olmalı? Ustalarla bir araya gelip bunların bir standardı oluşturulmalı ve bütün ustalar aynı standarda uygun bıçaklar üretmeli. Fiyatlar da bu standarda oturtulmalı. Ulusal televizyon kanallarında bıçaklarımızın reklamları yapılmalı. Nasıl ki Solingen, Almanya’da bir eyalet olmaktan ziyade markalaştı, Sürmene’nin de öyle olması lazım. Artık coğrafi konum işaretini almış bir belediye olarak bıçağımıza sahip çıkmamız gerekiyor. Bu, sahtekârlığı da engeller. Sahte ürünlerin tespit edilmesi, denetlenmesi lazım. Denizli’de, hatta Çin’de yapılan bıçakların üzerinde dahi Sürmene yazılıp piyasaya veriliyor, bunun önüne geçilmeli.”

Türkiye’de bıçak sektöründeki açık alanları belirtirken Serdar usta, bu durumun sahte ürünlerin üretilip kullanılmasında da etkili olduğunu söylüyor: “Müşterilerimiz bıçaklarımızı pahalı buluyorlar. Ama ülkemizde çelik üretilmiyor, bıçağın çeliğini, sapını, zımparasını, her şeyini euro ile alıyoruz. Dolayısıyla maliyetimiz euro üzerinden oluyor. Ayakta kalabilmemiz için bu maliyeti çıkarmamız gerekiyor. Ama farklı yerlerde üretilen kalitesi düşük bıçaklar daha düşük ücretlerde ‘Sürmene’ adı altında piyasaya giriyorlar, böylelikle müşteriler onları tercih ettiğinde hayal kırıklığına uğruyorlar. Bu zarar, sadece piyasaya değil; buradaki değerli ustaların adını da etkileniyor. Sürmene’de ailecek bıçak yapımıyla uğraşan Kartal Bıçak, koleksiyonluk çakılar üreten Temel Karadeniz gibi önemli üreticiler de ister istemez kötü etkileniyor. Yerel yönetimin bu duruma artık bir an önce el atması lazım.”

“Yurt dışından buraya gelenler bıçaklarımıza hayran kalıyor”

Bireysel olarak ayakta kalmak oldukça zor, el yapımı bıçak yapan bir usta için. Bu noktada ürünlerin tanıtımını yapmanın en bilindik yolu, sosyal medya. Serdar usta da sosyal medyayı efektif kullanarak ürünlerini satmaya çalışıyor; sadece Türkiye’de değil, dünyada Sürmene bıçağını en doğru şekilde duyurmaya uğraşıyor: “Sosyal medyada canlı yayında mezat yapıyorum, buraya gelemeyenlere bıçaklarımızı tanıtıyoruz” diyor. Ama sahte ürünler internet dünyasında da yayılmaya başlayınca sosyal medyadan da geri çekildiğini belirtiyor. Ama yurt dışındaki takipçilerin Sürmene bıçağına karşı hayranlıklarının olduğunu da bu noktada gözlemlediğini de söyleyen Serdar usta “Yurt dışından gelen çok oluyor, hayran kalıyorlar bıçaklarımıza” diyor.

Her ustanın imzası vardır, sanatında. Serdar ustanın da imzası altın kaplama… Eren Bülbül, Seyit Onbaşı, Volkan Konak ve Recep Yazıcıoğlu gibi toplumumuzda önemli izler bırakan isimlere özel tasarımlar yapıyor. Gaziantep’e gidip orada altın kaplama sanatını öğrenen Serdar usta, tasarımlarını manevi anlamı olan eserlerinde kullanıyor.

“Bıçak yapımı çok basit gibi duruyor ama her işlemi zor”

Dediğim gibi, burada her yer bıçak satış mağazasıyla ve atölyesiyle dolu. Serdar ustanın yanından ayrılıp sahile yakın bir mağazaya doğru gittiğimizde ise SÜRDÖVBISA’nın sahibi Asım Köralioğlu’nun dükkânına uğruyoruz. Asım usta, 71 yaşında. Hem atölyede hem fabrikada Sürmene bıçağı üretiyor. Bıçağı nasıl ortaya çıkardığını sorduğumuzda bize “Bıçak yapılış itibarıyla basit gibi duruyor ama her işlemi zor. 71 yaşındayım hem atölyede hem fabrikada A’dan Z’ye her işlemi ben yapıyorum” diyor ve anlatıyor:

“Sürmene bıçağının bize intikali Cumhuriyet dönemine dayanıyor. Ondan önce Osmanlı döneminde Rumlar yapıyordu bıçak sanatını, daha eskisinde ise Cenevizliler… Bize intikal ettiğinde tren raylarındaki saf çelik kullanılıyordu. Ustalar o çeliğe bıçak şeklini verebilmek için onu ısıtıp yarıyor, sonra dövüp çubuk hâline getiriyorlardı. Şimdi teknoloji ilerledi, fabrikada ve atölyede Fransız çeliği kullanıyoruz, çubuk hâlinde geliyor bize. Onu pres yapıyoruz, elli tane bıçak modelimiz var, o modellerin kalıplarıyla presliyoruz çeliği. Ama kullandığınız çelik iyi olmalı, sahte olmamalı. Ardından sulama ve ısıl işlemler gerçekleşiyor. Bıçağa su verme işlemi yani. İyi sudan, undan iyi ekmek olur. İyi çelikten, iyi yapılmış ısıl işlemden de iyi bıçak yapılır.”

Tabii iyi çeliğin maliyeti, üreticilerin de elini kolunu bağlamıyor değil. Asım usta şöyle açıklıyor durumu: “Çeliği biz M6 ve M5 olarak kullanıyoruz. Benim aldığım çeliğin kilosu 7,5 euro. Sahte bıçak yapanların kullandıkları çeliğin kilosu ise 2 dolar. Bunun ayırdına varan kimse yok. Müşteri daha ucuz diye sahte üretimi tercih edebiliyor, farkını anlatamıyorsun.”

Ekmek bıçağından sebze ve meyve bıçağına, kasap bıçağından avcı bıçaklarına, hatta kamadan çakıya kadar pek çok çeşitte üretim yapan Asım ustaya bu sanat; babasından, dedesinden miras kalmış. Bize babasının fotoğrafını gösteriyor. 101 yaşına girdikten sonra babası vefat etmiş, ömür boyunca da bu sanatı yaşatmak için uğraşmış. Asım ustanın kendisi de aynı şekilde babası gibi sayısız zanaatkâr yetiştirmiş: “Ben de bu yaşıma kadar en az 150 kişi yetiştirdim. Tabii hepsi bıçakçı değil şimdi. Bazıları kendi mesleklerini yapıyorlar. Bazıları da kendi bıçak atölyesini açtılar ya da başka atölyelerde usta olarak çalışıyorlar. Bizde öğrendiler mesleği. Ben fabrikamı kızıma sattım. O arada bir-iki aylık boşluk oldu, iyi elemanlarım o esnada gittiler, çalışmaya ihtiyaçları vardı. Ardında da başkalarını almadık. Kalifiye elemanı yetiştirmek kolay değil.”

“Üretilen 20.000 bıçaktan 13.000’i sahte”

Asım usta, seri üretim ile el yapımı arasındaki farka değinirken; bu seri imalat esnasında farklı üretimlerin Sürmene bıçağı olarak pazarlandığının da altını çiziyor: “Sürmene ismi altında Türkiye’de günde yaklaşık 20.000 bıçak üretilir. Bunlardan yaklaşık 6.000 ya da 7.000’i Sürmene’de üretilir. Zaten Sürmene’de iki tane firma var. Biri SÜRBİSA ve SÜRDÖVBİSA. Geri kalan 13.000 ise sahtedir ve uzaktan yakından Sürmene bıçağıyla ilgisi yoktur. Bu da Sürmene’ye epeyce zarar veriyor.” Sürmene bıçağı adı altında üretilen sahte bıçakların piyasaya olan kötü etkilerinden ise şöyle bahsediyor: “Bu sahte üretim için her türlü dalavere yapabiliyorlar. Müşteri ‘Ben senden bıçak alacağım 100 liraya, 150 liraya satacağım’ diyor. Ama Denizli bıçağını alıyor 35 liraya, 150 liraya aynı şekilde satıyor. Bizden 50 lira kazanacakken, sahte ürünle üç katı kazanıyor. Ama bu dürüst satıcılık değil. Bu durumdan yüreğimiz sızlıyor. Bakanlığa, yetkili mercilere şikâyet ettik ama elimizden başka bir şey de gelmiyor.”

Elbette bunun önüne geçmenin bir diğer yolu, Sürmene bıçağını iyi tanıtmak. Fakat tanıtım çalışmaları için de belli bir bütçe gerekiyor. Turlar, fuarlar… “Herhâlde 50 defa Türkiye’yi dolaştım ama artık dolaşamıyorum. Çünkü artık yakıt bile dünyanın parası, bir de otel parası var, yemek parası var… Satış yaptığın malın parası, bu tanıtım gezilerinde harcarsın. Para oldu mu, her şey olur” diyor. Asım usta “Yeni şeyler planlıyoruz ama otuz kişilik fabrikada şu anda sekiz kişi var usta olarak. Atölye bölümünde ise tek ben varım. 33 yıllık yerde tek başıma çalıyorum. Bu tür turlarla her yere hitap etmek istiyoruz. Artık internet var, teknoloji var. Amerikalılar, Japonlar, Almanlar kaliteli bıçaklar üretiyorlar ama biz de iyi bıçaklar üretiyoruz. Türkiye’de Sürmene bıçağından daha kaliteli bıçak yok. Ama ben atölyemi zor döndürüyorum, bu tanıtım turlarına, fuarlara nasıl gideyim” diyor ve bu konuda devletten destek beklediklerini belirtiyor: “Devlet bizim gibi kobilere destek vermeli. Bizim etimiz ne budumuz ne… Eylül’ün 10’undan sonra buradaki satışlar duracak. Mayısa kadar mal üretmemiz lazım. Buna nasıl güç yettireceğiz? Bir yandan işçinin maaşı var, sigortası var, birçok maliyeti var. Devlet bu noktada bıçak üreticilere destek olmalı ki ayakta kalalım.”

Sürmene’de turizm sezonu bitince kalabalık, yerini ıssızlığa bırakıyor, bu da ekonomik açıdan esnafı zor duruma sokuyor. Belli standartlarda üretimin yapılmaması, sahte ürünlerin piyasayı ve ilçenin tanınırlığını kötü etkilemesi, kobi yardımının ve desteğinin yetersiz olması bu zanaatın ilerlemesinde en büyük engel gibi duruyor. Buna rağmen gönülle zanaatlarına bağlı olan ustalar, büyük bir çabayla emek vermeye devam ediyor; zorlukların üstesinden gelmeye çalışıyor.

“Eşime yardım için başlamıştım bıçak yapmaya, şimdi boynuzun kulağı geçtiği aşamadayım”

Asım ustanın yanından ayrıldıktan sonra Sürmene sokaklarına dönerken bu sefer yolumuz Sakarya’da bıçakçılığa devam eden kadın bir ustayla kesişiyor. Her ne kadar erkek egemen bir toplumda yaşasak da burada bıçak üretiminde kadınlar da erkekler kadar aktif çalışıyor, üretimin her aşamasında yer alıyorlar. Hayriye Karaalioğlu da o güçlü kadınlardan biri. Biraz muhabbetten sonra anlatıyor bize kendi hikâyesini: “Kayınpederim de eşim de bıçakçı. Benim kayınpederimi tanımaya fırsatım olmadı. Ama eşimden öğrendim bıçak yapmayı. Çocuklar biraz büyüdükten sonra eşime yardım etmeye başladım, şimdi boynuz kulağı geçme aşamasındayım.” Hayriye Hanım, eşiyle birlikte Sakarya’daki atölyesinde çalışırken bıçak ve kama tasarımlarını da kendisi yapıyor.

Her yiğidin yoğurt yiyişi nasıl farklıysa her ustanın da el işçiliği farklıdır elbette. Hayriye Hanım’ın elinden çıkan bıçağın serüveni ise şöyle: “Her bıçağın ayrı ayrı imalat aşaması var. Ama ortak olarak belli aşamalardan hepsi geçiyor. Mesela mutfak bıçaklarının çelikleri bize 3 m boyunda uzun çubuklar hâlinde geliyor. Bu çubuklar ekmek bıçağı, mutfak bıçağı, kasap bıçağı, sıyırma-yüzme bıçakları gibi farklı kategorilerdeki bıçakların ayrı ayrı kalıpları var. Ona göre çeliğin üstüne yerleştiriyoruz o kalıpları. Kalıpların üzerinden çizip, demir makaslarıyla çelikleri kesiyoruz. Daha sonra kalın zımparalarla şekillendiriyoruz. Daha sonra bıçağın ağız kısmında oluşan bombeli kısmı inceltmek için çeliği ısıtıp tekrardan döveriz ve yeniden şekil veririz. İnce zımparalama işlemini birkaç kez yaptıktan sonra damgalıyoruz, sapları için deliklerini açıyoruz. Ardından ısıl işleme gönderiyoruz. Burada bıçaklar yöresel ocaklarda oluyor. Su vermek için belli bir ısıya gelmesini bekliyoruz. O ısıyı yakaladıktan sonra balık yağına sokuyoruz bıçakları. Yağdan bıçaklar çıkarıldıktan sonra bir düzeleme işlemi gerçekleştirilir. Buradan bıçak siyah çıkar, ısındığı ve yağdan çıkarıldığı için. Temizledikten ve saplarını taktıktan sonra lehimleme ve parlatma işlemi yaparız.”

Tabii Sürmene bıçağının en bilinen ve ünlü olmasındaki en büyük paya sahip olan türü kamalar. Hayriye Hanım, tasarımını yaptığı kamaların yapım sürecini de aktarıyor, belli süreçler aynı ama döküldüğü kalıp ve şekil verme biçimi biraz daha farklı. İşin sırrı tabii ki ustanın ellerinde. Bu kamaları eşsiz yapan ve koleksiyonluk hâle getiren özelliklerden biri de sapları… Kemik, geyik boynuzu, manda boynuzu, fil dişi, mozaik pinler… Ya da çeşitli ağaç türlerinden elde edilen ahşap saplar… “Ben farklı modeller çiziyorum, bıçaklara. Hayvan figürleri yapıyorum saplara, onları işliyorum” diyor Hayriye Hanım. Bu kamalar, böylelikle bir ustanın elinde kesici aletler olmaktan çıkıp sanat eserleri hâline geliyor; işlenen bir nakış gibi, şekil verilen bir heykel gibi…

Sosyal medya diğer ustalar gibi Hayriye Hanım için de zanaatını tanıtabildiği önemli mecralardan biri oluyor. Instagram, Facebook gibi uygulamalar üzerinden yaptıkları bıçakları paylaşıyor; sadece Türkiye’de değil, yurt dışında da bıçaklarına alıcılar buluyor. Hayriye Hanım’ın söylediğine göre Fransa’dan, İngiltere’den, Hollanda’dan, Almanya’dan birçok takip edeni oluyor bıçaklarının.

Çakılarıyla dünyaya imza atan usta: Temel Karadeniz

Çarşıdan biraz daha uzaklaşıyoruz şimdi… Köylere doğru çıkıyoruz. Asıl atölyeye… Seksen küsur yıldır bıçağın dövüldüğü küçük bir odaya. Bizi el yapımı makineler karşılıyor bu odada, örs, çekiç ve envaiçeşit ölçüde aletler… Ve derinden gelen balık yağı kokusu… Bütün ustaların, hayranlıkla ürünlerini sakladığı, sanatı ondan izledikleri büyük usta Temel Karadeniz’in evinin altındaki atölyedeyiz şimdi. Seksenli yaşlarını asla göstermeyen dinçlikle Temel usta, tatlı bir tebessümle kabul ediyor bizi. Bu sanata başladığı yıllardan bahsetmeye başlıyor, atölyeyi gezdirirken: “Çocukluğumda burada örs ve çekiç sesinden uyuyamazdık. Buradaki her evden çekiç sesi gelirdi. Ortaokulundan mezun olduğumda babam ameliyat olmuştu ve maddi kazanç sağlayabilmek için bu sanatı öğrendim. Büyüklerimiz hep bu sanatı yapardı, biz de onlardan izledik, öğrendik.”

“Sürmene bıçağının özelliği dövülmesinde gizli. Bu atölyeyi başka bir yerde bulamazsınız. Hepsi el yapımı. Benim gibi birkaç sanatçı var, onlar da 65-70 yaşlarında. El yapımı Sürmene bıçağı azalıyor ve böyle böyle bitecek. Fabrikasyon üretime dönecek” diyerek Temel usta, anlatıyor bıçak sanatını: “Eskiden Rus raylarından çelikler gelirdi. O raylar sökülürdü, biz işlerdik. Şimdi bu çeliklerden bulamıyorsun. Gelenlerin hepsi Fransız çeliği. Kullandığın malzemeye göre, çakıya ya da bıçağa göre şerit hâlinde geliyor. Çakı için tabaka hâlinde çeliği alıyoruz. Desen eskiden yaptığı çakıyı yap, yapamam o yüzden.”

Eskiden tabii kamalar daha sık kullanılırdı, ta ki silah olarak nitelendirilip yasaklanana kadar. O döneme kadarki popülerliğinden şöyle bahsediyor Temel usta: “Bizim kamalarımız Amerika’da, Avrupa’da, İsviçre’de duyulmuştu. Ben de çocukken kama yapardım ama 1955 senesinden sonra yasaklandığı için çakı yapmaya başladım ve çakıda kendimi geliştirdim. Yaklaşık 30-35 tane model tasarladım, şablon olarak. Zaten çakı yapan çok az usta vardı. Ben de bunu artırayım dedim. Yaptığım tüm çakılar el yapımı. Çok fazla taklit çakı üretimi olmaya başlayınca bir yeğenim, imzanı el yazısıyla çakına kazı dedi. Böylelikle kendi imzam, el yazımla taklit edilemez hâle geldi.”

Temel ustanın dediği gibi, artık taklit ürünler daha fazla ve el yapımı çakı ve bıçak yapan çok az sayıda usta var. Bu ustalardan birçoğu da Temel Karadeniz’in tedrisatından geçmiş, onlar da öğrendiklerini kendi çıraklarına aktarmış. “Bu sanatı yeni nesillere aktarmak için neredeyse 40 kişiye öğrettim. Halk eğitim merkezlerinde de dersler verdim. Artık teknoloji ilerliyor ama bu bilgiler, fabrikadan elde edilemiyor” diyor. Beklentisi her şeyden önce hem bu sanatın değerinin bilinmesi ve hakkıyla öğretilmesi hem de üreticilerin dürüst davranması.

Gelenekten geleceğe…

Küçük bir gezinti neticesinde anlıyoruz ki Sürmene bıçakçılığı, bir yanda asırlık çekiç seslerinin yankılandığı atölyelerle diğer yanda seri üretimin hüküm sürdüğü fabrikaların arasında bir varoluş mücadelesi veriyor. Rum ustalardan miras kalan bu kadim zanaat, Serdar Molçoğlu, Asım Köralioğlu, Hayriye Karaalioğlu ve Temel Karadeniz gibi son temsilcilerinin omuzlarında yükselirken; sahte üretimlerin yarattığı haksız rekabet, artan maliyetler gibi tehditlerle karşı karşıya... Biliyoruz ki ustaların el emeği ve göz nuru ile şekillenen her bir bıçak, sadece keskin bir alet değil, aynı zamanda bir kültürün, bir tarihin ve bir kimliğin taşıyıcısı... Bu durum, keskinliğiyle nam salmış Sürmene bıçağının geleceğine de ince bir pas tabakası gibi yayılma riski taşıyor.

Bu köklü geleneğin geleceğe taşınması, artık yalnızca ustaların bireysel çabalarına ve sanatlarına olan tutkularına bırakılamayacak kadar kritik bir noktada. Sürmene bıçağının bir marka olarak Solingen gibi dünya çapında tanınması, sahte ürünlerle etkin bir mücadele yürütülmesi, belirli bir kalite standardının oluşturulması ve hem yerel hem de ulusal düzeyde somut desteklerin sağlanması, zanaatın kurtuluşu için bir zorunluluk olarak öne çıkıyor. Aksi takdirde, Karadeniz'in hırçın dalgalarına karşı çeliğe "su veren" ellerin mahareti, zamanla müzelerde sergilenecek nostaljik bir anıya dönüşebilir ve atölyelerden yükselen o ritmik çekiç sesleri, yerini kalıcı bir sessizliğe bırakabilir.