Dokuz Eylül Üniversitesi Aydın Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunuyum. Ardından oyunculuk ve sinema eğitimi aldım. Ortaokul ve lise yıllarımda yaz tatillerinde, dondurmacıda, pastanede, lokantalarda ve cafelerde çalıştım. 15 yaşındayken Tuzla Mercan’da Manastır adlı bir balık lokantasında aşçı yardımcılığı yaptım. 1998 yılında Cambaz adında bir kafe sonraki dönemde de Palyaço ve Maskeli adlı mekânları açtım. 2001 yılında bir gastronomi merkezi diyebileceğimiz 6 katlı Büyük Cambaz’ı açtım. Burası çok yönlü bir mekândı. Anlayacağınız gastronomi hayatımda hep vardı.
2000’li yıllarda Almanya’dan bir dostumuz gelmişti. Onu çok sevdiğimiz Eminönü’ndeki bir Antep et lokantasına götürdük. Alman eşi ve onun arkadaşı daha sonra bizim yanımıza katıldı. Onların vejetaryen olduğunu öğrendiğimizde çok mahçup olduk. Arkadaşımız hepçildi ama eşinin vejetaryenliğinden söz etmemişti. Ben onlara “başka yere gidelim” dedim. Fakat masada çok sayıda yeşillik, kaşık salataları, ezme salatalar, sıcak su içinde Antep peynirleri vardı. “Bunlar bize yeter dediler” ardından gelen birçok şeyi de afiyetle yediler. O zaman aslında fark etmediğimiz bir vegan vejetaryen yemek zenginliğimiz olduğunu düşünmeye başladım. Sonrasında Antep et lokantası açtığımda menümüzde bulunan vegan çeşitliliği hep dikkatimi çekti ve bir kitap yazma fikri doğdu. Elime geçen yemek kitaplarındaki vegan yemeklere ayrıca dikkat etmeye başladım. 2014 yılında da kitabı yazmaya karar verdim ve kaynak toplamaya başladım.
Bilhassa Türkiye coğrafyasının eşsiz bir gastronomik zenginliğe sahip olduğunun altını çizmek istedim. Kitabımda 444 reçete var. Bazı ülkelerin toplam yemek sayısı bile bu kadar değil. Üstelik bizim ülkemizde hiç hayvansal ürün kullanılmayan yemeklerin sayısı bu kadar. Tabii şunu da belirtmek lazım, ben sadece 444 reçeteyi aldım. Vegan yemek sayısı bunun çok daha üstünde.
Gaziantep mutfağı en zengin seçenekleri sunar. Benim saptadığım 155 vegan yemek var. Vegan diyebileceğimiz yemekleri kabaca saymaya çalışırsak Muğla’da 135, Manisa’da 66, Giresun’da 64, Kastamonu’da 64, Urfa’da 53, Acıpayam Garbikaraağaç’da 45, Afyon’da 32 ve Sivas’ta 29 çeşit vegan yemek bulunuyor. Tabii bunlar benim saptayabildiklerim. Emin olun bu rakam çok daha fazladır.
Veganlık bütün dünyada arttığı gibi ülkemizde de artıyor. Ancak bizde kesin sayıyı bilmemekle birlikte yaklaşık 60-70 bin vegan birey var. Anadolu’da vegan beslenme var diyemeyiz ama “vegan” yemekler var diyebiliriz. Zaten kitapta da tırnak içinde vurgusu var. Neden böyle diyorum çünkü vegan kavramından habersiz olarak bu yemekler yapılagelmiş. Sonuçta coğrafyanın sunduğu sarf malzemelerini kullanıyor insanlar. Marmara, Ege ve Akdeniz’in büyük kısmında zeytin yetişiyor. Yemeklere zeytinyağı giriyor. Karadeniz’de fındık yağı, iç Anadolu’da susam yağı, haşhaş yağı kullanılıyor. Ayçiçekten yağ elde edilmesiyle ayçiçek yağı da mutfakta kendine yer buluyor. Et, tavuk, balık, yumurta ve tereyağı girmeyen yüzlerce yemek dünden bugüne yapılageliyor.
Ben geçtiğimiz yıllarda Dünya Vegan Günü için bir yazı kaleme almış hoşaf, reçel ve turşu dışında kalan Antep mutfağındaki yemeklerin listesini vermiş ve “Veganlar İstikamet Antep İleri” diye başlık atmıştım. Kitaptaki bir kaç başlıktan söz edersek. 43 çorba, 45 salata, 23 ateş görmüş salata, 18 piyaz, 16 aş, 59 sebzeli yemek, 21 pilaki, 29 kavurma-kızartma, 25 köfte, 31 sarma-dolma, 26 pilav, 34 tatlı, 22 ekmek-börek, 20 reçel, 9 hoşaf, 24 turşu tarifi var. Reçel, hoşaf, turşu da temel tariflerle bazı ilginç tarifleri koyduk. Yoksa bu üç başlık sadece yüzlerce reçeteye ulaşabilirdi.
Bu kitapta sadece tarifler var. Bir de 1883 Elbise-i Osmani’den fotoğraflar var. Anadolu Osmanlı’nın toprak kayıplarıyla Balkanlar ve Ortadoğu’dan büyük oranda göç aldı. Bu göç Anadolu mutfağını çok zenginleştirdi. O fotoğrafların kültürel zenginliğin anlaşılmasına katkıda bulunmasını umuyorum.
Olabildiğince yalın ve kısa tutmaya çalıştım tarifleri. Başka kaynaklardan aldığım tarifleri de kendi üslubuma uydurarak yazdım. Önceki kitabım “Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir Misin?” hiç yalın olmayan, eğlenceli bir giriftlikte tarifler içeriyordu. Bu kitapta yemeklik soğanlar kızgın zeytinyağında sarartılıyor. Önceki kitapta soğanlar 23 Nisan törenlerine katılan çocukların ensesinin aldığı pembeliğe ulaşılınca diğer malzemeler ilave ediliyordu.
Tek bir favori yemekten söz edemem ama Manisa, Gaziantep ve Kastamonu mutfağının zenginliği bu mutfakları favori mutfaklarım arasına aldı. Tabii İstanbul mutfağı müthiş bir etnik zenginlikle birinci sıramdadır. Ayrım yapamayacağım çeşitlilikte sofistike tarifler var.
Yeni bir kaynağa ulaştığımda, daha önce görmedim bir tarif ya da hazırlama tekniği gördüğümde çok heyacanlandım.
Geniş bir kitleyi hedefliyorum ama bu çok satmayı umuyorum anlamına gelmiyor. Şefler, araştırmacılar, veganlar, vegan olmayı düşünenler ve meraklılar hedef kitlesidir.
Evet, vegan değilim. Gastronomi kültürü araştırmacısıyım. Fark ettiğim kültürel zenginliklerin de altını çizmeyi ve paylaşmayı seviyorum. Üzerine çalıştığım bir nohut kitabı ve bir de kereviz sapı kitapları var. Çok sayıda tarifi kayda aldım. Ben sabahları sadece bir iki adet meyve, akşamüzeri de bir öğün yemek yiyorum. Geleneksel mutfağımızdan yemekler tercih ediyorum ama işim gereği çok sayıda yeni lokantanın yemeklerini deneyimliyorum. Bu bazen fine dinning bir lokanta oluyor bazen de geleneksel bir lokanta. Sebzeli, bakliyatlı yemekler yemeyi tercih ediyorum. Tadımlarda menüde ne varsa onlardan tadıyorum ama gündelik hayatımda olabildiğince az et yiyorum. Hastalandığımda tavuk çorbası içiyorum ama onun dışında hiç tavuk tüketmiyorum.
Osmanlı Saray mutfağı’nda pişen yemekler üzerine bir kitap bitmek üzere. “Hünkâr Bunları da Beğendi” adında. Bu kitap projesiydi ama Tarih TV’ye 13 bölüm yemek programı olarak hazırlayıp sundum. Yemek uygulamayı Deraliye’nin şefi Necati Yılmaz yaptı. Sebzelerin tarihini anlattığım Sebzeli Harikalar Diyarı ve Japon yazar Haruki Murakami’den hareketle Murakami Kahramanların Sofrası adlı gastronomi kitapları sıradaki kitaplar. Ayrıca televizyon projeleri de olacak.
Türkiye’de gastronomik bir devrim yaşanıyor diyebilirim. Çok sayıda şef geleneksel yemeklerimizi modern tekniklerle yeniden üretmeye çalışıyor. Çok iyi örneklerle de karşılaşıyoruz. Michelin Rehberi, Gault Millau derecelendirme kuruluşlarının da gelmesiyle birçok yatırımcı sektöre girmeye başladı. Yükselen trend fine dining lokantalar ve şef dokunuşu yapılmış fast food’lar.
Öyle zengin bir çeşitliliğe sahip ki Türkiye, kameranızı hangi şehre hatta beldeye çevirseniz ilgiyi hak eden birçok yemeğe rastlarsınız. Son zamanlarda birçok şehir gastronomi festivali yapmaya başladı. O şehre ait reçeteler gün yüzüne çıkmaya başladı. Televizyon ve sosyal medyanın etkisiyle de yerel ve özgün reçeteler daha çok insana ulaşıyor. İlgi duyan herkes hemen her an keşfedecek bir şey bulabilir artık.
“Sesler ve Ezgiler” adlı podcast serimizde hayatımıza eşlik eden melodiler üzerine sohbet ediyor; müziğin yapısına, türlerine, tarihine, kültürel dinamiklerine değiniyoruz. Müzikologlar, sosyologlar, müzisyenler ile her bölümü şenlendiriyor; müziğin farklı veçhelerine birlikte bakıyoruz. Melodilerin akışında notaların derinliğine iniyoruz.
Osmanlı Devleti'nden Türkiye Cumhuriyetine miras kalan darbeci zihniyete odaklanarak tarihi seyir içerisinde meydana gelen darbeleri, ihanetleri ve isyanları Doç. Dr. Hasan Taner Kerimoğlu rehberliğinde değerlendiriyoruz.
Url kopyalanmıştır...
