Kimin bu kokoreç?

Yemek kültürü, bir toplumun kendisini ve yaşam tarzını ifade şeklidir. Bize kim olduğumuz ve nereye ait olduğumuz hakkında da bilgi verir. Yemek kültürü aynı zamanda bir milletin kendisiyle özdeşleşen ve kimliğinin bir parçası olan değerdir. Ait olduğu ülkenin kuşaktan kuşağa aktarılarak gelen değeridir. Yemeğin yapımı için kullanılacak sebzenin tarlada ekiminden ve hasadından, hayvanın beslenmesinden, kesilmesinden mutfağa gelişine, hatta tabakta servis edilişine kadar -temininden tüketimine- geçen pek çok aşama o toplumun tarihinden ve kültüründen izler taşır. O izleri doğru takip edebilirsek o toplumun binlerce yıl önce yaşamış insanlarından mesajlar alabiliriz.

İlk keşif kimin?

Türkiye’de sokak yemeği kültürünün en önde gelen lezzetlerinden biri olan kokoreç, Yunanlılar tarafından da sahiplenilir. Şüphesiz ki ortak coğrafyada yaşamak, farklı milletlerde benzer yemek türlerini ortaya çıkarabilir. Dolayısıyla bir yemek türü için “Şu millete aittir” diyebilmek zordur. Ancak yine de biz “Kokoreç ilk defa ne zaman yapılmış, nasıl yapılmış, bu lezzet nasıl keşfedilmiş?” sorularının cevaplarını bulmaya çalışacağız.

İnternet üzerinden kısa bir arama yaptığımızda karşımıza çıkan kayıtlar şu şekildedir: İlk olarak kokorecin ne zaman ve kim tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte, Türkçe “kokoreç” kelimesinin Modern Yunancada Arnavut kültüründeki yiyecekleri tanımlamak için kullanılan “kokorótsi” (κοκορότσι) kelimesinden geldiği ve 1920 yılında Türk yazar Ömer Seyfettin tarafından yazılan Lokanta Esrarı adlı öykünün de bu durumu tasdik ettiği, yani Türklerin kokoreci Rumlardan öğrendiği belirtilir. Peki, Türklere ait daha eski kayıtlarda kokoreç bahsi geçmiyor mu? Bakalım.

Kokoreç tarifleri…

Osmanlı dönemi yemek kitapları üzerine yaptığımız araştırmalara göre Osmanlı döneminde basılmış bilinen en eski ikinci basılı yemek kitabı; ilk baskısı 1894 yılına ait olan ve Ayşe Fahriye tarafından yazılmış Ev Kadını isimli kitaptır.

Orijinali Osmanlıca olan kitabın “Şiş Kebapları” bölümünün 44. ve 45. sayfalarında “Kokoreç” isimli bir kebap tarifi yapılır. Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını isimli yemek kitabındaki tarif şu şekildedir:

“Yürek ve kara ve ak ciğerleri üzerinde olarak bir kuzu takımını temiz yıkayub tozbüber ve kekik ve soğan suyunda biraz durdurub gırtlağından bir çengel veyahud çiviye kavice rabt etmek ve ucunu da külbastı tertibinde aça aça uzatmalı ve ağaçtan kalın oklava gibi bir şiş tedarik edüb etrafını ihata edecek surette şişin başına bunların uçlarını rabtla yere amûden ve kavice saplamalı yahud ciğerini parça parça doğrayub şişe geçirmeli. Kuzunun bağırsak ve bağırsak yatağını ve bumbarını dahi gayet temizleyüb takımın kesilmiş gırtlağıyla beraber uçlarından şişin bâlâsına keza rabt eyledikten sonra yukarıdan aşağıya doğru bağırsak ile kazık bağı urarak sıkıca sarmalı ve üzerine dahi kuzu iç yağını gereğince geçirmeli ve mutedil ateşte çevirerek kebab etmeli ve hin-i hacette üç parça yani lüle lüle kesüb şişten tabağa çekmeli ve sıcak sıcak tenavül etmek icab eder.”

İstanbul basımı olan bu kitaptaki tarif bize göstermektedir ki 1894 tarihinde Osmanlı İstanbul’unda kokoreç bilinmektedir. Demek ki 1920 yılında Ömer Seyfettin tarafından yazılan Lokanta Esrarı adlı öyküde bahsedilen, İstanbul Beyoğlu’ndaki Atinalı bir Rum’a ait olan “Abeille d'or” lokantasında kokoreçle ilk karşılaşma bölümü Türklerin kokoreçle ilk karşılaşması değildir.

Ayrıca Ayşe Fahriye tarafından yazılan Ev Kadını isimli kitabın -Osmanlı ev kadınlarına yemek tarifi yapan bir kitap olduğunu düşünürsek- Rumlar haricinde de kokorecin yapıldığını, hatta evlerde dahi yapıldığını görürüz. Bu kitap, bizzat kokoreç adıyla kokoreç tarifinin yapıldığını tespit edebildiğimiz en eski kaynaktır.

Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve Osmanlı dönemine ait basılmış (1844) bilinen ilk yemek kitabı olan Melceü’t-tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabı incelediğimizde ise “kokoreç” isimli bir yemek tarifi göremiyoruz.

Kokoreç mi, kokoretsi mi?

Kâşgarlı Mahmud’un 25 Ocak 1072 günü yazmaya başladığı, 10 Şubat 1074 günü tamamladığı ve bilinen ilk Türkçe sözlük olan Dîvânu Lugâti’t-Türk’te ise “yörgemeç” ismiyle belirtilen bir yemekten bahsedilmektedir. Tarif şu şekildedir: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır, bağırsak içerisine konur, kızartılarak yahut pişirilerek yenir.” Sizce de Dîvânu Lugâti’t-Türk’te tarif edilen “yörgemeç”, tamamen günümüz kokoreç yapımını göstermese de 1070’li yıllarda Türklerde kokoreç benzeri yiyecekler yapıldığını göstermez mi? O takdirde kokoreç Türk kültürüne Rumlardan geçen bir yiyecek değil, aksine en az bin yıldır Türk kültüründe var olan bir yiyecektir.

Kokoreç yapım usullerine bakarsak Rumlar “kokoretsi”yi karaciğer üzerine bağırsak sararak yaparlar. Türk usulü kokoreç ise farklıdır. Balıkesir’in Susurluk ilçesinin Göbel mahallesinde yaşayan ve Osmanlı döneminin efsanevi Türk güreşçilerinden, Kırkpınar başpehlivanlarından Katrancı Mehmet Pehlivan’ın torunu olan Osman Gönül; 1970’li yıllarda İzmir’deki kokoreççilere, kokoreç yapımında kullanılan sakatatı taşıma işinde çalışmıştır. Kendisiyle yaptığımız görüşmede Türk usulü kokoreci şöyle tarif ediyor: “Önce çöz şişe sarılır. Çöz; kuzunun bütün karaciğerinde bulunan yağlı bir yapıdır. Ardından kuzu bağırsağı sarılır. Sonra pişirmeye verilir tandırlara. Yarı pişirilir ve tandırdan çıkartılır. Yenileceği zaman odun ateşindeki korda çevrilerek pişirilir ve servis edilir. Türk usulü kokorecin esas lezzeti, tadı ot kuzularından değil; süt kuzularındandır.” Ayrıca Balıkesir’in bazı köylerinde kuzuların bağırsağının temizlenip kurutulduktan sonra yağ, tuz ve bazı baharatlarla servis edilip yenildiği de Balıkesirlilerin malumudur.

Türk ve Yunan kültüründe, hatta Balkan kültüründe toplumların uzun yıllar bir arada yaşamalarına bağlı olarak ortak pek çok yemek bulunmaktadır. Dolayısıyla kokoreç için iki ihtimal de söz konusu olabilir; yani bu yemek kültürü Türklerden Rumlara ya da Rumlarda Türklere geçmiş olabilir. Zira bu aralarındaki etkileşimin ne kadar güçlü olduğunu gösterir.

Kaynak

İnanöz, K.- Özdemir, M. E. & Erdem, Z. (2022). “Türk Kültüründe Kokorecin Tarihsel Serüveni”. Anadolu Akademi Sosyal Bilimler Dergisi, 4 (1), 19-29.