Gastronomi kültürü ve zamanın ruhu

İklim krizini derinden hissettiğimiz bir dönemden geçiyoruz. Değişim dalgası aslında sadece bizi değil; toprağı, tarım ürünlerini, gastronomi kültürünü de etkiliyor. Gastronomi kültürüyle iklim değişikliği arasındaki ilişkiyi bize açıklar mısınız?

“Coğrafya kaderdir” diye çok kullanılan güzel bir cümle var. Sahibinin sesiyle onu aktararak başlamak isterim. İbn Haldun iyi bir coğrafyacı ve çok kıymetli bir sosyologdur. İnsanın yaşadığı yerle kurduğu ilişkinin coğrafyanın iklimiyle bağlantılı olduğunu vurgular. Sorunuzun yalın cevabı aslında dün akşam yediğiniz yemekte saklı. Siz o yemekle dünya tarihiyle bütünleşmiş oluyorsunuz. Epigenetik çalışmalar bize gösteriyor ki insan, beslenme biçimiyle fizyolojisini, zihin yapısını, ruhsal dünyasını gastronomi üzerinden açıklıyor. İklim her değiştiğinde bizim reçetelerimizin, menülerimizin yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor. Eti ateşe ilk koyan homosapiens, muazzam bir aşçı devrimi gerçekleştirmiş ve varlığın güzelliğini, sofranın bütünlüğünü, yaşayan kültür öbeklerini de ortaya çıkarmamıza fayda sağlamış. Eğer buradan ilerlersek bu saatten sonra toprağın bize verdiği verimin bizim israfımızla ne kadar bağlantılı olduğunu da anlamamız gerekecek. Ne demek istiyorum? Topraktaki mikroorganizmaların bizim ortaya çıkardığımız atık sınıflarından nasıl etkilendiğini anlayarak başlamalıyız.

"İnsanlık, tarih boyunca bu kadar büyük ölçekte bir açlıkla aynı anda sınanmadı"

Dünya Gıda Örgütü’nün 2050 senesine dair bir raporu var. Mevcut tarım kapasitemizi %60 oranında artırmazsak dünya muazzam bir açlık tehlikesiyle karşı karşıya kalacak. Peki; böyle bir durumda bizim gastronomi kültürümüz, beslenme alışkanlıklarımız ne yönde değişime uğrayacak?

Anadolu’nun iklim değişikliğine uyum sağlayacağına inanan iyimserlerden biriyim. Yani toprağı dinleyen bir ruhla çiftçilerimizin, aşçılarımızın, sofralarımızın olumlu yönde dönüşeceğine inanmak istiyorum. 1560-1660 yılları arasında Anadolu coğrafyasında muazzam kıtlıklar görüldüğünü biliyoruz. Her toplumun kendine göre bir refleksi var. İklim değişikliğinin krize dönüştüğü nokta bunun yüz ölçümünün artması. İnsanlık, tarih boyunca bu kadar büyük ölçekte bir açlıkla aynı anda sınanmadı. Keza yine bu küresel ısınmanın hidrofonik afetler yaratması, mahsulün kalitesini de etkiliyor. Doyurduğunuz insan payına düşen iaşeyi etkiliyor. Bunların her birinin afet risk planlarının çalışılması gerekiyor. En çok güvendiğim şey, Anadolu insanının daha önce de sınandığı kıtlıklarda başa çıkma yöntemlerini geliştirmesi.  Beslenme alışkanlığımızı değiştirmekten ziyade bir güncelleme alacağız diyebiliriz.

Sizin de bahsettiğiniz gibi Anadolu’nun daha önce devirlerde yaşadığı kıtlıklar, bize yol gösterici olacak. Gastronomi kültürümüzde kurut gibi süt ürünlerini, Selanik kurusu, Beypazarı kurusu gibi hamur çeşitlerini görmek mümkün. Tüm bunlar savaş, göç gibi ekstrem şartlara dayanıklı ürün ihtiyacından ortaya çıktılar. Size göre içinde bulunduğumuz küresel iklim krizine karşı ne gibi yeni ürünler sofralarımıza girecek?

İktisadi kıtlık bu işin çok başka bir tarafı. Bütün dünya aynı anda sınanıyoruz. Aslında biraz pandemi senaryosuna benzediğini düşünüyorum. Bu tecrübe sonunda nasıl ortak bir ruh yakaladığımızı fark etmeye başlayacağız. Yani Çin’de yaşanan herhangi bir ekonomik sıkıntının ya da tarımla, gıdayla ilgili bir arz talep dengesizliğinin Anadolu’ya da etki ettiğini görüyoruz. Bu sebeple gastronomi kültürünün ne yönde değişeceğini etkilemek adına yeni neslin fikirlerine biraz değer vermek gerektiğini düşünüyorum. Karbon ayak izimizi küçültecek şekilde, yavaş beslenme hareketine doğru bir değişim gözlemlemeyi bekliyorum. Yeni neslin isteklerini anlayarak, zamanın ruhunu dinleyerek yeni bir beslenme tarzı ortaya konulabilir diye düşünüyorum.

O çok konuşulan soruyu yöneltmek istiyorum: Hakikaten protein oranı yüksek diye böcek yemek zorunda kalacak mıyız?

Her coğrafyanın kendine ait bir beslenme şekli var ve o beslenme şekline bu durum onları açlıkla, kıtlıkla sınayarak itmemiş. Aslında karidesli salata yapan İtalyanlardan çok da farkı yok Güney Asya’daki reçetelerin. İnsanoğlu kendi damak tadını, yaşadığı bölgeye göre donatıyor. Teknolojiyi mutfakta kullanmaya başlamamız gerekecek. Anadolu’da yüksek protein tozları üretebileceğimiz kaynaklarımız mevcut. Sadece Anadolu’ya özgü mantar çeşitleri var. Protein yönünden çok daha zengin tarhana gibi bir gerçeğimiz var. Gastronomi gıdanın niteliği değiştiği zaman ona müdahale edebilecek muazzam teknolojilerle de çalışıyor. Peynir altı tozu bir sporcu beslenmesi olarak hayatımıza girdi. Gençler bunun toz formundan çok hoşlanmış durumdalar. Belki de protein tozlarıyla kendi kültürel sofralarımızı yeniden kurmaya başlayabiliriz. Tarhana üzerine çok ciddi anlamda yoğunlaşmış durumdayım. Tarhananın protein miktarını arttırabilecek, özellikle anne-bebek beslenmesi konusunu daha iyi hâle getirecek projeler üzerinde çalışıyorum. Kaynaklar sonsuzmuş gibi tüketirken bir anlığına durmak, aza sahip olmanın ve onu geliştirmenin ne olduğunu kavramak, bunun bütün dünyanın yaşadığı bir süreç olduğunu görmek gerekiyor. Teknoloji pek çok sorunun aslında cevabını bize veriyor. Doğru ve bilinçli biçimde kullanılırsa sadece insana fayda değil, parçası olduğunuz sistemin de hayrına adımlar atılabiliyor. Ben bu zor süreçlerin mutlaka çok daha konforlu, çok daha doğru yönetilen bir süreçle geçilebileceğine inanıyorum.

*Bu yazı disiplinler arası gastronomi çalışmaları yürüten Nihan Kürekçi ile yapılan podcast yayınından yazıya çevrilmiştir.